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斯贝赛怎幺搭? 重口味!麦卡伦完美酒食提案 !!

发布时间:2020-07-12
▲台湾巧克力,佐渍桑椹和姜味冰淇淋。
 
遥远来自苏格兰斯贝赛的经典风土,它嚐来好似沉甸甸野餐篮里的果乾、果酱与生姜巧克力,这款迷人的雪莉桶威士忌,搭配首选优雅的法式重口味,带来一期一会的酒食飨宴。
 
摄影Thomas K.
 
威士忌的酯质香气丰富,不难想像为何人们如此热衷探究威士忌搭餐的「食验」,结果也出现了许多有趣配对!其中以威士忌搭中餐最属主流,但这一次要来点不一样的──在葡萄酒当道的法式餐酒馆,我们带着日前热销「预购3分钟就卖光」的麦卡伦年度限量系列「2018限定款EDITION NO.4」单一麦芽威士忌,给台北米其林一星主厨林明健一次「随堂考」,威士忌搭餐?到底要怎幺搭?
 
「威士忌有多重,菜就要多重。」林明健指出威士忌搭餐的最大重点,不是互补,而是两者的味觉重量。
 
麦卡伦EDITION NO.4延续NO.1以来的理念,引导消费者解锁酿酒大师的杰作,透明且细腻地表现出「橡木桶」在酿造过程中扮演的重要角色。这款酒融合了欧洲和美国雪莉酒橡木桶,来自Tevasa的欧洲雪莉橡木桶是浓郁的乾果调、木质辛香及生姜气味来源,表达斯贝赛的地景轮廓,来自Josey Miguel Martin和Diego Martin Rosado的欧洲雪莉橡木桶则以果乾、枣类和无花果风味,表达当地丰富的生态表情;还有来自Vasyma美国雪莉橡木桶,给予麦卡伦EDITION NO.4如新酒厂中的钢樑建筑,架起迷人的结构,其中的香草、太妃糖和奶油糖风味,也平衡了欧洲雪莉桶的强烈个性,也让其更圆融、适合搭配各种料理。
 
油封鸭腿,佐炖扁豆和红酒芥末酱
 
首先,威士忌一入口,要先「捨得」吞下喉,再以舌间留下的酒香与各种複杂味觉来佐餐,才不会被强烈的酒精浓度崩解了料理结构,模糊了感官。
 
主厨餐酒配随堂考的第一道菜,是源自法国西南部的油封鸭,为最经典的法国料理代表之⼀,原是早期在无冷藏设备时保存食物的料理方式,主厨选择用宜兰樱桃鸭,先以盐、胡椒、百里香等各式香料腌製12小时,再用鸭油油封低温慢烤12小时,呈现香嫩肉质与丰富滋味。咬下一口鸭肉,满是被海洋微微浸渍一般的饱满鹹香,保富矿物感的滋味,与麦卡伦EDITION NO.4绵延不绝的热带水果风格带来迷人的反差,风味层次多更多,更圆融了料理中的鹹度。
 
主厨配菜巧思,搭配融入西班牙腊肠、鸿禧菇、美白菇煮成爽口炖扁豆,是法国的家常料理,其中腊肠的鹹味与麦卡伦Edition No.4相衬之下,竟带出红酒单宁与明显的莓果味觉,一旁相佐加入芥末籽酱、腌渍芥末籽、第戎芥末酱,滋味酸香的红酒芥末酱,正平衡了鹹香鸭腿,整体口感丰富多元。

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斯贝赛怎幺搭?  重口味!麦卡伦完美酒食提案 !!
油封鸭腿,佐炖扁豆和红酒芥末酱。
 
红酒慢炖猪脸颊,佐香料手工宽麵和羽衣甘蓝
 
以优质葡萄酒闻名的法国勃根地(Bourguignon)孕育出世界知名的红酒炖牛肉(beef bourguignon)料理,林明健主厨选以美国盘克夏黑猪脸颊,取代牛⾁来表现此经典法菜。猪脸颊以红酒、鸡高汤慢炖三⼩时,搭配加入巴西里叶的香料手工宽麵,淋上炖煮猪脸颊的浓缩汤汁,佐烤各色甜菜根块及炸过的羽衣甘蓝,胶质丰富的猪脸颊肉软嫩化口,搭配弹牙⼿⼯宽麵及⾃然甘美的烤甜菜根、脆口添香的羽衣甘蓝,造就唇齿间最极致的美味,值得一提的是,手工宽麵仅以简单的橄榄油调味,中间夹了巴西里叶散发淡淡香气,不以浓郁酱汁抢了猪脸颊的主角锋头。这与上一道油封鸭腿的红酒酱汁有异曲同工,搭配麦卡伦EDITION NO.4能引出迷人细腻的木桶风味,再以喉间的生姜感引人思念。

斯贝赛怎幺搭?  重口味!麦卡伦完美酒食提案 !!
红酒慢炖猪脸颊,佐香料手工宽麵和羽衣甘蓝。
 
炭烤菲力牛排,佐多芬洋芋和红洋葱酱
 
主厨林明健带领LONGTAIL餐厅酒吧于2018年摘得首届台北米其林一星荣耀,以20年来的多国料理经验及丰富阅历,造就他独特的烹调哲学,林明健曾旅居任职于香港东方文华酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius、一星Guy Savoy’s Le Chiberta等餐厅与纽约米其林三星Jean Georges,年仅31岁就被任命为Jean-Georges 上海餐厅行政主厨,这次的威士忌搭餐随堂考,对善于「解构」、「重组」味觉的林明健来说,是项有趣且享受的经验!
 
哪道菜最适合麦卡伦EDITION NO.4?他回答:「充满强劲风味的炭烤牛排,最适合不过!」主厨选用澳洲菲力牛排,直火炭烤三分熟,期间不断观察牛肉的生熟度,烤一分钟、再让肉休息十分钟,如此反覆七八次,才造就肉汁均匀散布在每一细胞的极緻口感,充满天然多香的甜味。搭配一旁薄片洋芋层层堆叠,调和乾葱增加脆感味觉、大蒜、百里香、鲜奶油烤至鬆软浓郁的多芬洋芋,佐以牛肉浓缩汁炖煮而成的香浓红洋葱酱,与麦卡伦Edition No.4的乾果香基调十足搭配,让老饕享受各种不同的「甜」度。
 
多芬洋芋滑润可口,美味的秘密是要选以含82%脂肪的欧洲奶油,以及含36%脂肪的鲜奶油调味,配上麦卡伦EDITION NO.4其中的香草奶油风格,即成最邪恶的美味!但唯有大口喝酒大口吃肉,才堪称美食的信仰者。

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台湾巧克力,佐渍桑椹和姜味冰淇淋
 
相信许多人把威士忌搬上餐桌前,一定试过与巧克力的完美配对,若说是「零失误」的威士忌与甜点搭配,绝对以巧克力胜出!但天才主厨绝不甘于只是零失误,还要最拔尖!荷兰甜点主厨Johnny好用东方元素及各式香草入菜,他选用来自屏东、于世界巧克力大赛获得佳绩的福湾70%巧克力,製成巧克力慕斯,内藏糖渍姜条、巧克力海绵蛋糕,上层淋可可枫糖浆,佐桑椹果酱及糖渍桑椹,巧克力特有的苦甜与微酸滋味,正与桑椹酸甜气息呼应,可可枫糖浆的香浓气息,正是秋冬最甜蜜的暖香。有趣的是,凤梨泥酱汁中蕴有少量的日本柑橘酱油,与麦卡伦EDITION NO.4当中细腻的热带水果气息衬托得更加有趣,甚至在喉韵透出淡雅野姜花的气味,十足Perfect Match!
 
麦卡伦主厨随堂考以「一盘浓缩麦卡伦气味分子」的艺术甜点做结,麦卡伦的跨界创作旅行从未停歇,下一站,又将继续惊豔我们的味蕾。
 
Chou Chou法式料理餐厅
电话:02-2773-1819
地址:台北市忠孝东路四段170巷6弄22号1楼
营业时间:週二至週日 午餐11:30~14:30  晚餐18:00~21:30
 
斯贝赛怎幺搭?  重口味!麦卡伦完美酒食提案 !!
一般餐厅少见的熟成冰箱成了另类装置艺术,放有许多欧陆与台湾顶尖肉品食材。

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开放式吧台可近距离欣赏主厨团队的创作过程。

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大安区巷弄中的轻奢餐酒馆,营造出法式当代氛围。

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简约黑框窗带有都会时尚感.在东区具有超高人气。

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Chou Chou法式料理餐厅主厨林明健,同时为经营者。

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